LEGUMI E CEREALI

Piselli gialli, piselli verdi ceci, fagioli bianchi,fagioli rossi,fagioli picchiettati, favetta, mais, veccia, lentcchie, cartamo, grano saraceno, granella di sorgo, durra, riso Paddy , avena decorticata, frumento.
Preparazione: lasciate in ammollo i semi e legumi per una notte, sbollentate rapidamente fagioli e piselli per una decina di minuti per distruggere eventuali tossine. Procedete quindi alla cottura. In basso sono elencati i tempi di cottura di alcuni legumi:

Azuki 45 minuti
Fagili neri 1h-1h e 1/2
Borlotti 1h-1h e 1/2
Cannellini 1h-1h e 1/2
Ceci 2h
Lenticchie 20-30 minuti
Fagioli rossi 1h e 3/4
Piselli spezzati 2h

La cottura è fondamentale per eliminare sostanze tossiche e sgradevoli presenti nei legumi; non è necessaria invece per i cereali. Se si utilizza una pentola a pressione i tempi indicati nella tabella si riducono notevolmente e le temperature raggiunte nella pentola a pressione distruggono tossine quali emoagglutinine presenti nel fagiolo rosso per esempio. Con la cottura quindi si i ottiene la distruzione di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Per esempio composti cianogenetici pericolosi (eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e, in parte, con la temperatura di cottura e oligosaccaridi, responsabili del cattivo odore dei gas intestinali.
Le vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono meno sensibili alla temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi. Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e per quelli germogliati. Dal punto di vista nutrizionale tutti i legumi, con l’eccezione della soia, si assomigliano, sono ricchi di proteine, carboidrati e fibre, ed i pochi grassi contenuti sono soprattutto insaturi. I legumi freschi contengono vitamina C, la cui quantità è ridotta dopo la mietitura e assente dopo l’essiccazione. Tuttavia i legumi in scatola conservano circa la metà del loro contenuto di vitamina C, salvo i piselli in scatola che vengono essiccati prima di essere inscatolati. La conservazione in scatola non pregiudica il contenuto proteico, elimina la necessità di ammollo e riduce considerevolmente il tempo di cottura rispetto a quello dei legumi secchi. Anche nei piselli surgelati il contenuto di vitamina C è ridotto di circa un quarto.